Nicholas Werkhoven is oesterkweker op Île d’Oléron, een Nederlander die via het bedrijf van schoonvader nu furore maakt in West-Europa met zijn ‘zelf’ gekweekte oesters. Wie net als ik echt helemaal niets afweet van deze weekdieren staat een half uur lang vol verbazing en met open mond te luisteren naar ‘de korte versie’ van ‘hoe kweek je nu eigenlijk’ oesters.
Oesters kweken duurt zo’n 3,5 jaar tot 4 jaar. Dat betekent dat vanaf het eerste moment dat een oester ter grote van je nagel wordt gevangen tot aan een volwassen oester die je bij de vishandel of in restaurant koopt er meer dan 500 handelingen plaats moeten vinden voor het zover is. Het woord monnikenwerk kan hiermee gerust worden vervangen door een nieuw begrip ‘een oesterklus’ want het kweken van oesters kost heel veel geduld en liefde voor oesters.
Nicholas en zijn echtgenote hebben het bedrijf een aantal jaren geleden overgenomen van zijn schoonouders. Op het oesterbedrijf met 250.000 m2 eigen grond mogen de ruim 7 miljoen oesters die jaarlijks het keelgat van hun liefhebbers opzoeken daar de laatste 3 maanden van hun leven de stress van het gehannes en gesol zien kwijt te raken en op smaak komen. Want dat het leven van een oester niet bepaald relaxed is wordt ons al snel duidelijk.
Baby oesters worden met behulp van speciaal ontworpen stokken met ronde kunstof schijven gevangen op de bodem voor de kust van eiland Île d’Oléron. Als ze zich eenmaal gesetteld hebben op de schijven, op dat moment voelen ze dat zo, worden ze uit het water gevist en met behulp van een trilmachine verwijderd en tegelijkertijd handmatig gesorteerd op grootte. Nadat dat is gedaan worden de oesters in speciale plastic zakken met mazen terug gezet in de zee. Daarna begint pas echt de ‘oesterklus’ en start het bijna 3 jaar lange kweekproces van de jonge oesters.
Maandelijks worden de oesters uit het water gehaald via speciale platbodems die nauwelijks diepgang nodig hebben en worden zij aan de wal keer op keer bekeken, losgemaakt van elkaar en wederom gesorteerd op grootte. Dat gebeurt op twee locaties, hier op Île d’Oléron en in het noorden van Frankrijk. Tijdens het kweekproces worden de oesters vervoerd in speciaal daarvoor aangepaste koelwagens naar de kust van Normandië om daar uit te rusten en te groeien in het schone en meer voedingsrijke water. Doordat de oesters bij Oléron gewend zijn aan eb en vloed en zij daarvoor vaker open en dicht gaan zijn ze beduidend beter geconditioneerd dan bijvoorbeeld de Zeeuwse oesters die gedurende het kweken altijd onder water blijven.
Zodra de oesters uitgegroeid zijn komen zij terug naar Île d’Oléron om daar 3 maanden lang in de scharren van het grote gebied van de familie Werkhoven uit te rusten van hun lange reis en op die speciale soms bijna zoete en zilte smaak te komen. Voordat ze definitief worden verkocht worden ze eerst nog schoongespoeld in speciale bassins. Wie het verhaal hoort gelooft zijn oren niet als Nicholas vertelt dat er in totaal meer 500 handelingen zijn geweest voor de productie van oesters. Daarbij komt dat één oester zomaar 40 – 50 maal door mensenhanden is gaan.
Het gebied van de Marennes-Oléron, mede bekend door zijn zoutwinningsbekkens, is bij uitstek geschikt voor de kweek van oesters. Oude zoutbekkens (claires) zijn dankzij de getijden perfect geschikt voor rijping (affinage) van de bijna niet te vergelijken Marennes-Oléron-oesters die met hun smaak en kwaliteit een eigen kwaliteitslabel hebben verkregen.
Het bijzondere gebied waar eb en vloed het landschap doet veranderen, samen met de vele gekleurde huisjes en opvallende bootjes brengen je in een andere wereld waar stress niet voorkomt. De sfeer en atmosfeer in dit gebied op het eiland is relaxed en wie neer strijkt bij een van de vele restaurantjes kan er nog eens genieten van verrukkelijke en heel betaalbare gerechten waarbij er natuurlijk oesters en ander seafood op de kaart prijkt.
Over het eten van oesters is Nicolas heel duidelijk, dat doen we gemiddeld niet goed dus. Je hebt even een aanloop nodig wanneer je je voor de eerste keer waagt aan ‘de smaaksensatie’ van een oester. Nadat je met een mes de schelp hebt geopend ligt er binnenin een levend weekdier te wachten tot het moment suprême, het moment waarop je hem vanuit de schelp je mond in laat glijden en hem verlost van zijn krappe woning waarin hij 3,5 jaar heeft mogen genieten. Vanaf dit punt gaat het mis want schrikkend van de zilte zee-smaak ben je geneigd het kleine diertje gelijk door te slikken. Stop, hier gaat het fout, want het doorslikken is een regelrechte doodzonde en zo mis je de vele smaaksensaties.
Nadat de oester is geopend maak je hem los met het puntje van je mes. Zodra de oester je mond binnenkomt is de opdracht vooral hem niet gelijk door te slikken. Wie dat wel doet gaat een hoop missen volgens Nicholas. Om echt te smullen moet je op gemak de oester fijn kauwen tussen je tanden en ervaar je smaaksensatie nummer twee. Pas als je ten volle hebt genoten van dat moment mag je hem doorslikken. Daarna blijft er een derde smaaksensatie over die blijft hangen in je mond. Alleen je op deze wijze geniet je ten volle van de smaak van de oesters.
Wie ze bakt, frituurt of er andere fratsen mee uithaalt kan natuurlijk ook genieten volgens de oesterkweker, want je eet er dan makkelijker meer, goed voor de omzet maar je gaat toch een hoop smaak missen.
De familie Werkhoven praat met passie en respect over het kweken van oesters en het is duidelijk dat niets aan het toeval wordt overgelaten. Wie de perfecte oester wil kweken zal heel veel tijd moeten besteden aan een proces wat niet is te automatiseren. Oesters kweken is handwerk en als je dat goed doet kun je zo maar net als Nicholas Werkhoven jaarlijks prijzen winnen voor kwaliteit en smaak tijdens de speciale concours die hiervoor in Frankrijk worden georganiseerd. Meer over de oesters van Werkhoven is te vinden op hun website.
Henk is Internet Entrepreneur, founder van Dutchcowboys en daarnaast tech en travelblogger, fotograaf, visual storyteller en bovenal een digitale nomade. Je maakt Henk vooral blij met bijzondere auto's, verre reizen en coole gadgets. Zijn grootste passies zijn echter innovatie, creativiteit en duurzaamheid.
Verder lezen over Frankrijk
Zomer23.04.2024
Zomer21.03.2024
Ontspanning21.03.2024
Zomer12.03.2024
Winter08.03.2024
Zomer22.02.2024
Winter31.01.2024
Zomer08.01.2024
