Er zijn van die regio’s waar je maar op één manier
doorheen kan reizen: op zoek naar eten. Toscane is zo’n gebied waar je al
reizend moet eten, proeven en beleven. Giulia Scarpaleggia is de culinaire
liefhebber die misschien wel de bekendste regio van Italië, in ieder geval voor
Nederlanders, beschrijft aan de hand van een kookboek. Maar wie er van de zomer
toch heengaat, neem het vooral mee voor de lijst aan adressen van restaurants
en markten die ze erbij stopte.
In ‘Eet, proef en beleef Toscane’ rept ze over de Toscaanse aarde die ieder seizoen weer de heerlijkste lekkernijen afgeeft. Maar daarbij maakt ze wel duidelijk dat je alleen maar hetgeen mag maken wat het seizoen geeft en doe dat vooral simpel. Wie kent ze niet: de geroosterde bruschetta, ingewreven met wat knoflook en bedruppelt met de lekkerste olijfolie. Simpel, maar om je vingers bij af te likken.
Antipasti
Het kookboek begint natuurlijk, zoals het hoort, met de Toscaanse antipasti, zoals hartige muffins met onder meer tuinbonen, salami en jonge pecorino. Maar antipasti zou geen antipasti zijn als daar niet wat heerlijke vleeswaren bij zouden liggen. Daar kan het vlees van het oeroude varkensras de cinta senese niet bij ontbreken. Er is heel wat moeite gedaan om dat ras voor de provincie Siena te behouden, lezen we. Ga eens langs bij fokkerij Casamonti di Castellina in Chianti (Siena) waar zo’n 50 van deze varkens vrij rondlopen en worden gevoed met eikels, paddenstoelen en niet-gemodificeerd graan.
En vlees blijft belangrijk op de Toscaanse menukaart. Zo schotelt de schrijfster ons ook een wild zwijngerecht voor en gebraden reebout en parelhoen met sinaasappel. Bekend, maar niet voor iedereen weggelegd vanwege de galantine of de wijze van bereiding, zijn ook de in galantine gemaakte vleesgerechten. In dit kookboek vind je er één met kip. Voor snelle kokers, meldt ze maar direct dat je de avond ervoor al moet beginnen.
Kastanjemeel
De zoetigheid uit Toscane is bijzonder omdat sommige weer zo typisch zijn. Neem het Toscaans kastanjegebak. Het kastanjemeel is zoet en daarom gaat er ook geen suiker bij het kastanjegebak. ,,De kastanjes worden handmatig geoogst, drogen 40 dagen in bouwsels boven een vuur van alleen kastanjehout en worden dan in plaatselijke molens op steen gemalen.’’ Kijk, daar houden we van. Eigenheid vanuit de diepe historie.
Smakelijk
De liefde voor ingrediënten is ook in Toscane groot. En dat maakt eigenlijk alles wat er wordt gemaakt lekker. En als je dan toch iets niet lust, zijn de verhalen er omheen smakelijk genoeg om toch met dat eten aan tafel te zitten. Eet, proef en beleef Toscane staat vol met recepten die decennia lang van moeder op dochter worden doorgegeven. Volg schrijfster Giulia Scarpaleggia op haar blog http://en.julskitchen.com