Abondance, Saveurs des Gets, Tomme de Chevre… een paar van de heerlijke Franse kazen uit de Abondance vallei in de Haute-Savoie. Uit het vuistje, op een stuk Frans stokbrood of in de Berthoud smaken ze overheerlijk. Maar wie zijn nu eigenlijk de mensen achter deze kazen? Om daar achter te komen bezocht ik een geitenboerderij in La Chapelle d’Abondance en ontmoette ik Miti Yamaguchi, een Japanse kaasmaker in Les Gets.
Caroline en Gérard Cruz wonen en werken op hun boerderij ‘Chèvrerie des Thoules’ in La Chapelle d’Abondance, een klein en charmant dorpje. Gérards vader had hier in de buurt een boerderij met Abondance-koeien, maar Gérard wilde liever met geiten werken. Hij heeft zijn boerderij dan ook helemaal zelf opgebouwd. Caroline was kleuterleidster, maar is nu volledig betrokken bij de boerderij.
Ik breng heel vroeg in de ochtend een bezoek aan hun boerderij in Blattin. ’s Zomers grazen de geiten hier op de Alpenweides op 1.800 meter. Na een mooie wandeling komen we aan bij de boerderij waar we hartelijk worden ontvangen door het echtpaar en hun dochtertje.
Wat Gérard zo mooi vindt aan het zijn van geitenboer is dat je het hele proces volledig zelf in de hand hebt, van het melken van de geit tot aan het bezorgen van de kaas bij de klant. Het mooiste moment van de dag is voor hem om 5.00 uur in de ochtend, wanneer hij de 80 geiten boven op de weides gaat halen om ze te melken. Na het melken worden de geiten weer losgelaten op de Alpenweides.
Ondanks het vroege tijdstip staat er een sfeervol gedekte tafel voor ons klaar met onder andere de Tomme de Chevre van Caroline en Gérard en de Abondance kaas van de boerderij van de ouders van Gérard.
De wat verlegen stagiair Jules blijkt behalve geitenhoeden, nog meer kwaliteiten te bezitten. Hij verrast ons met zijn accordeonspel terwijl wij ondertussen genieten van de kaas en de zon zien opkomen boven het mooie natuurgebied van Mont de Grange met de Abondance vallei en de Col de Bassachaux.
Gérard en Caroline gaan terug naar het dorp, want om 9 uur gaat de boerderijwinkel in La Chapelle d’Abondance open en gaan ze weer aan de slag met het maken van de kaas en het bezorgen van de bestellingen bij de lokale restaurants en hotels.
Wil je ook een kijkje nemen op de boerderij van Gérard en Caroline? Je kunt deze ochtendwandeling met proeverij boeken via het Office de Toerisme. Samen met een gids vertrek je op woensdagochtend heel vroeg vanuit het plein bij de kerk in Châtel om naar de boerderij in Blattin te gaan. De wandeling over de Alpenweides duur ongeveer 45 minuten. Om de kaas te kopen kun je terecht bij het winkeltje bij hun boerderij ‘Chèvrerie des Thoules’ in La Chapelle d’Abondance.
Tijdens een lunch in Les Gets ontmoet ik Miti Yamaguchi. Elke ochtend is hij al vroeg bij ‘La Fruitière des Perrières’ om kaas te maken. Na zijn werk fietst Miti de 25 km vanuit Les Gets terug naar Le Biot, waar hij samen met zijn vrouw woont. Hoe werd een bescheiden jongen uit Tokyo kaasmaker in een klein Frans dorpje?
Miti vertelt dat hij altijd al gek was op twee dingen: fietsen en koeien. Helaas is de melkindustrie in Japan niet zo authentiek en de kaas smaakt volgens Miti naar plastic. Dit deed zijn hart niet sneller kloppen. Als wielrenliefhebber keek hij altijd naar de Tour de France op tv en hij voelde zich aangetrokken tot het pittoreske Franse landschap met de kleine boerderijen.
In 2002 nam hij het besluit en vertrok naar Potiers om op een boerderij te werken. Maar in Potiers bleek weinig melkindustrie en de koeien die er waren, werden vooral voor het vlees gehouden. Zijn volgende bestemming werd de Savoie, een andere regio die hij kende uit de Tour de France. Ook hier had hij geen geluk. Boerderijen zijn vaak familiebedrijven die van generatie op generatie worden over genomen, en deze familiebanden had Miti niet. Werk vinden was dus erg lastig.
Miti besloot terug te keren naar Japan om geld te verdienen zodat hij een opleiding kon volgen tot kaasmaker in Frankrijk. Na het afronden van zijn opleiding kwam hij in 2009 terecht in Les Gets bij ‘La Fruitière des Perrières’. Eindelijk vond hij een plek waar hij van zijn passie zijn werk kon maken.
Zijn passie voor koeien is moeilijk uit te leggen. Hij vindt ze schattig en de koe is voor Miti een soort heilig dier. “Boer zijn is gewoon mijn roeping!”, zegt hij. Het maken van de kaas geeft hem het gevoel dicht bij de natuur te zijn. Het is een traditioneel en complex proces; het is bijna een soort wetenschap om kaas te maken. Elk detail, zoals het roeren van de kaas en de temperatuur, zorgt ervoor dat de smaak van de kaas net anders is. Ook de melk is niet elke dag hetzelfde.
Zijn eigen favoriete kaas is de Abondance, om te eten én om te maken. De kaas heeft een specifieke zachte en toch krachtige smaak en is zowel warm als koud lekker. De abondance kaas heeft een speciale status. Om de naam te mogen dragen, moet deze aan verschillende criteria voldoen. Zo mag hij bijvoorbeeld alleen gemaakt worden van melk van drie koeienrassen: Abondance, Tarine en Montbéliarde, en 60 procent van de koeien moeten Abondance zijn. De Abondance-koe is te herkennen aan haar ‘zonnebril’, oftewel de bruine vlekken rondom te ogen.
Met zijn Abondance kaas heeft Miti verschillende prijzen gewonnen: in Parijs op de grote vakbeurs Salon de l’Agriculture, maar ook lokale prijzen. Deze lokale prijzen zijn voor hem het belangrijkste, omdat dit betekent dat hij geaccepteerd is. Op de vraag of zijn droom is uitgekomen, antwoord hij dat dit voor een groot deel zo is. Toch zou hij ooit nog graag kaas willen maken op een échte boerderij, dicht bij de koeien.
Als je de kaas van Miti wilt proeven of hem aan het werk wilt zien, breng dan een bezoek aan La Fruitière des Perrières aan de rand van Les Gets. Caroline Pelvat is de eigenaresse van het familiebedrijf met de kaasmakerij en het restaurant. Boeren uit de omgeving brengen hun melk naar La Fruitiere waar er vervolgens door Miti kaas van gemaakt wordt. Om wat extra geld te verdienen werd de voormalige kaaskelder, omgebouwd tot restaurant. Hier kun je zowel in de winter als in de zomer dineren en de lekkerste kazen uit de streek proeven.
